Por: J. Luis Seefoó Luján.
Antes de recibir una avalancha de (des) calificativos de variadas tonalidades (machista, misógino, discriminador, acosador), aclaro que en este escrito me refiero a la tortilla, a ese objeto circular elaborado con masa de maíz que en México consumimos alguna vez al día. “Alguna vez al día” es un decir porque la tortilla se come en el desayuno, la comida y la cena, sea directamente como tal o transformada en taco (suave o dorado), tostada, totopos, chilaquiles (enteros o molidos), sopes, enchiladas o tlacoyos.
Es cierto que la construcción de esa expresión “échame unas gordas” está cargada de machismo y refiere un contexto sociocultural donde el hombre es (era) el “proveedor” y la mujer se dedica (ba) a las labores domésticas, entre ellas acarrear agua, leña, desgranar el maíz, preparar el nixtamal, moler y elaborar tortillas, tal como se infiere en “Concha del Alma” entonada por diversos cantores nacionales como los Invasores de Nuevo León, Antonio Aguilar y la Trakalosa de Monterrey:
“Y yo te digo: levántate Concepción
A echarme unas gordas que me voy pa' la labor;
Y yo te digo levántate Concepción
A echarme unas gordas que esa es obligación
Sin embargo, trato de no compartir esa visión, aunque no me gustan las tortillas de la “tortillería” y sí -mucho- las que echa una mujer en el comal …
De la tortilla artesanal a la de fábrica
La tortilla, hecha a mano, no suele ser “esbelta” ni pareja (homogénea) en su grosor, tampoco en sus dimensiones geométricas básicas (radio, diámetro). La elaborada en “máquina” (prensa mecánica manual) se acerca más a un cuerpo circular que alcanza una geometría regular en las fábricas (tortillerías) movidas por motor eléctrico y cocción con gas.
La versión manual “pura” se logra preparando primero una bolita (esfera) de masa que se golpea (aplaude) por ambas manos previamente humedecidas hasta expandirla. Obviamente, estamos partiendo de una masa ya preparada en un punto de humedad y “correa” óptimos. Estos parámetros son difíciles de verbalizar pero sencillos de entender: insuficiente humedad propicia una masa desmoronable; un bajo grado de elasticidad (sin correa), imposibilidad de doblar, enrrollar una tortilla porque se fractura. Tampoco se busca que la tortilla sea similar al hule de un tubo de bicicleta. Toda una ciencia para explicar la viscosidad, dureza, fracturabilidad, adhesividad y elasticidad de una buena masa (Baños Espinola, Reología de masas, tesis de ingeniería, UA Hidalgo, 2007).
Además del “punto reológico óptimo”, la cocción en comal tiene sus puntos críticos: un comal muy delgado (lámina), quema las tortillas; demasiado grueso, tarda en calentar y en enfriar. Un punto de quiebre es el primer momento de voltear la tortilla: si es prematuro, no se logra una cocción uniforme; si tarda, “quedan gueras” (blancas”) y es altamente probable que no se forme la “cara” (delgada) y no acumule aire caliente (no se inflan).
Reología de la masa.
Doña Chonita sabe que si la masa no tiene “correa”, las tortillas se quiebran y no se pueden elaborar tacos ni enchiladas. Eso que el saber hacer ha experimentado y mejorado a lo largo de los años (ensayo y error) en el fogón es lo que en los centros de estudio (ingeniería) se investiga como propiedades reológicas de los materiales. Parte de ese campo, la reología de alimentos es el estudio de la deformación y flujo de materias primas, productos intermedios y productos terminados en la industria de alimentos” (Rodríguez Sandoval, et al, Reología y texturas, ingeniería, U. de Colombia, 2005).
La reología debe su desarrollo a la necesidad de la industria urgida de diseñar equipos, proponer procesos y manejar materiales para la producción masiva de pan, tortilla, embutidos, gelatinas, etc. a fin de atender a la construcción de un consumidor que reaccione positivamente (que compre) ante determinada textura (un jamón tronador, con mucha pectina), tamaño de partículas para la masticación otrituración, aceptable rugosidad de superficies, habilidad de humectación, óptimo cambio de estado con la modificación de la temperatura, la salivación, etc.
Lo que Doña Chonita conoce se puede expresar de manera algo complicada: La masa de maíz es una red de moléculas de almidón solubilizadas y gránulos de almidón dispersos, parcialmente gelatinizados, en una fase continua de agua libre, que sostiene los gránulos de almidón nogelatinizados, las piezas de endospermo y los lípidos (…) Cuando la masa sesomete a fuerzas externas, los entrecruzamientos físicos y los puentes químicos débiles que sostienen los constituyentes de la masa sepueden romper y reorganizar, permitiendo su relajamiento, parcial o completo (Rodríguez Sandoval, ibid).
Covid19 y tortillas “cacheteadas”
Es probable que en muchos hogares la carga de trabajo para la mujer haya aumentado porque una manera de no exponerse, haciendo fila, es hacer sus propias tortillas. Entonces, es obligado que los masculinos hagamos las “gordas” aunque sea con prensa manual.
Zamora, Michoacán, julio 12 de 2020
jlseefoo@hotmail.com